Registrace

Hovězí

Naše vyzrálé (stařené) hovězí maso, necháváme zrát minimálně 21 dní v případě mokrého zrání a minimálně 30 dní v případě suchého zrání.

Při mokrém zrání je maso po jednotlivých větších kusech zabaleno do vakua a zraje ve vlastní štávě. U nás takto zraje zejména hovězí zadní a některé části předního. Jako příklad lze uvést květová špička, karabáček či Picahna (špička spodního šálu), dále pak loupaná plec (top blade), lopatkový plátek nebo sval jménem teres major.

Na sucho zrajeme celé části hovězího vcelku. Může to být třeba celá hovězí čtvrť ale nejčastěji se jedná o celé hřbety z nichž po vyzrání připravujeme steaky jako T-bone, tomahawk steak nebo vysoký či nízký roštěnec s kostí.